OLIO VEGETALE, QUAL’E’ IL MIGLIORE?
di Cristina Burlone
OLIO VEGETALE QUALE SCEGLIERE E PERCHé
Sull’olio da usare nella propria alimentazione bisognerebbe riflettere bene.
La proposta industriale e della grande distribuzione si è sempre più orientata verso varietà a basso costo proveniente da zone con pochi controlli.
Ma per fortuna, sempre la globalizzazione ci ha arricchito di altri tipi di olio che a noi Italiani erano pressochè sconosciuti.
Va molto di moda abbinare oli diversi, a seconda della pietanza, degli ingredienti e delle cotture.
Per scegliere, è consigliabile conoscere OGNI varietà e trovare quella che soddisfa di più sia il nostro palato, che la nostra intelligenza… che il portafoglio.
Olio di arachidi
L’olio di arachidi è ricco di acido oleico (35-72%) e linoleico (13-45%). Essendo composto in prevalenza da acidi grassi monoinsaturi è per certi versi simile all’olio di oliva e come tale è piuttosto stabile alle alte temperature.
Il suo elevato punto di fumo, che si aggira intorno ai 180°C, lo rende particolarmente adatto per le fritture.
Buono anche il contenuto di vitamina E (19.1 mg/100g)
Olio di semi di girasole
L’olio di semi di girasole è caratterizzato da elevate percentuali di acidi grassi insaturi e modesti contenuti di saturi.
In particolare è molto ricco di acido linoleico, un acido grasso polinsaturo, molto utile per tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi.
Grazie anche al suo ottimo contenuto di vitamina E (68 mg/100 g) è un condimento ideale da aggiungere crudo sulle pietanze.
È invece sconsigliato il suo utilizzo nella cottura e nella frittura, in quanto gli acidi grassi polinsaturi in esso contenuti andrebbero facilmente incontro a processi degenerativi producendo residui nocivi per l’organismo.
Olio di semi di mais
Ha una composizione simile a quella dell’olio di girasole, è pertanto ricco di vitamina E (34.5 mg/100g) ed acido linoleico (38-52%).
Utilizzato crudo per condire le pietanze è un ottimo alleato per la nostra salute.
Olio di semi di soia
Contiene entrambi gli acidi grassi essenziali (linoleico e linolenico).
Venti grammi di olio di soia non raffinato soddisfano il fabbisogno giornaliero di entrambi i grassi essenziali.
Come l’olio di oliva andrebbe conservato in ambienti freschi a riparo dalla luce solare (utilizzare bottiglie opache).
Da tenet presente che la maggior parte delle coltivazioni di soia in Oriente sono OGM.
Olio di cocco
E’ composto quasi esclusivamente da acidi grassi saturi a media catena.
Questo particolare tipo di acidi grassi non è pericoloso per la nostra salute in quanto non influenza i livelli di colesterolo cattivo nel sangue.
Perciò, nonostante la sua elevata percentuale di grassi saturi (84%) non è così pericoloso per la nostra salute come si potrebbe pensare.
Si tratta comunque di un olio vegetale di qualità inferiore rispetto al tradizionale olio di oliva e degli altri oli di semi di comune utilizzo (mais, girasole, germe di grano, arachidi)
Olio di palma
Viene estratto dal frutto della palma ed è piuttosto ricco di acidi grassi a catena lunga che ne fanno un olio vegetale piuttosto dannoso per cuore ed arterie.
L’olio di palmisti viene invece ricavato dai semi del frutto e da un punto di vista nutrizionale è da preferire a quello palma (paragonabile all’olio di cocco in quanto ricco di MCT).
Entrambi sono particolarmente ricchi di vitamina A ed E.
Olio di colza
Si contraddistingue per l’abbondante presenza di acido erucico, una sostanza dannosa per l’organismo.
Proprio per la presenza di questo acido grasso nocivo, viene usato per legge esclusivamente in associazione con altri oli, senza superare il 5% del totale.
La selezione delle specie ha comunque permesso di ottenere varietà di colza con contenuto di acido erucico prossime allo zero.
L’olio estratto da tali coltivazioni ha caratteristiche simili all’olio di oliva ed è stato ribatezzato olio di canola.
Olio di vinaccioli
Tra tutti gli oli vegetali quello di vinaccioli è senza dubbio il più ricco di acido linoleico (omega-6).
Se utilizzato per la frittura, come tutti gli oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi, si deteriora facilmente dando origine ad un composto estremamente tossico chiamato HNE (4-idrossi- -2-nonenale).
Tale tossina viene assorbita dagli alimenti e se assunta in dosi elevate può causare gravi danni al fegato, alle arterie (aterosclerosi) e al sistema nervoso (ictus, parkinson, Alzheimer)
Olio di sesamo
Particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi, è caratterizzato da uguali quantitativi di acido oleico (37-49%) e acido linoleico (37-47%).
Viene estratto per pressatura dai semi di sesamo, di cui conserva il sapore e la fragranza tipica.
Ha un colore scuro, tendente al rosso e viene utilizzato soprattutto nella cucina orientale.
Olio di semi di lino
Essendo molto ricco di acidi grassi polinsaturi a contatto con l’aria subisce facilmente fenomeni di ossidazione e polimerizzazione.
Lo strato superficiale si trasforma in una pellicola solida, compatta ed elastica che costituisce la proprietà basilare delle vernici cosiddette all’olio.
Olio di germe di grano
Ricchissimo di vitamina E ed acidi grassi polinsaturi è un olio amico della nostra salute a patto che venga consumato crudo.
di Cristina Burlone
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